1। ** শারীরিক কাঠামো পরিবর্তন **
- হিমায়িত-শুকনো প্রক্রিয়া চলাকালীন, ক্যান্ডিসের জল প্রথমে বরফের স্ফটিকগুলিতে হিমায়িত হয়। বরফের স্ফটিকগুলি উত্সাহ হিসাবে, ক্যান্ডিসের ভিতরে একটি আলগা এবং ছিদ্রযুক্ত কাঠামো তৈরি হয়। এটি যেন অসংখ্য ক্ষুদ্র "চ্যানেল" এবং "ভয়েডস" ক্যান্ডিসের মধ্যে নির্মিত হয়। এই কাঠামোগত পরিবর্তন, পানির পরিমাণ হ্রাস ছাড়াও ক্যান্ডিসের পরিমাণের সামান্য প্রসার ঘটাতে পারে এবং তাদের টেক্সচারকে খাস্তা করে তুলতে পারে।
3। ** রাসায়নিক স্থিতিশীলতা পরিবর্তন **
- জল অপসারণের কারণে, কিছু রাসায়নিক বিক্রিয়াগুলির হার পরিবর্তন হবে। জল সমৃদ্ধ পরিবেশে, চিনি হাইড্রোলাইসিসের মধ্য দিয়ে যেতে পারে বা অণুজীবগুলি সহজেই চিনির দ্রবণগুলিতে গুণতে পারে। যাইহোক, হিম-শুকানোর পরে, ক্যান্ডিগুলির একটি অত্যন্ত কম আর্দ্রতা রয়েছে, প্রায় হাইড্রোলাইসিস প্রতিক্রিয়াগুলি থামিয়ে এবং অণুজীবের বৃদ্ধিকে ব্যাপকভাবে বাধা দেয়।
4। ** স্বাদ এবং সুগন্ধের ঘনত্ব **
- যখন ক্যান্ডিজের জল সরানো হয়, স্বাদযুক্ত পদার্থ এবং সুগন্ধযুক্ত উপাদানগুলি তুলনামূলকভাবে কেন্দ্রীভূত হয়। এটি কারণ পানির পরিমাণ হ্রাস ক্যান্ডিসে এই উপাদানগুলির অনুপাত বাড়ায়। উদাহরণস্বরূপ, একটি ফলের সুগন্ধযুক্ত ক্যান্ডিগুলিতে হিম-শুকানোর পরে আরও তীব্র ফলের স্বাদ থাকতে পারে।
